先市麦酱传统酿造技艺

   麦酱是一种传统的调料，风味独特，食用方便，家庭制作，既经济实惠又便于贮藏。传统制法必须在伏天露晒100天以上方可食用、贮藏。如遇雨天，或晒酱过程管理不当，会导致酸化变味。先市麦酱具有口感醇和、香气持久之优长，让人不厌其食。酱酿制技艺是合江人民千百年来的传统食品制作技艺，妇孺皆知。合江先市麦酱传统酿制技艺传承范围广泛、技艺传统、传承连贯，有丰富的历史、科学、文化内涵。其操作过程为：精选上等小麦洗净、煮熟至麦粒开裂，用带叶的黄荆枝条覆盖发酵至麦粒成团,发酵过程中完成三次菌丝培养。然后凉晒散开成散粒之后磨成面，再用配制香料磨成粉末入酱缸露晒。直至露晒成糊状，最后分装入瓶、罐内。

     据《合江县志》记载，民国时期，合江县城及先市镇均建有大量酱园。现今，先市麦酱所在区域也有较为独特的国家级传统酿制技艺生产作坊《先市酱油酿造技艺》，与此一脉相承，一域共生。 合江县先市麦酱传统酿制技艺十分传统，经过几代麦酱酿制技师总结，形成蒸闷小麦、黄荆叶发酵、香料配比、调制盐水、细磨入味、日晒夜露等主要工艺。长期以来，麦酱酿制技艺全靠家族传承，口传心授，世代相承。如今，虽然有关麦酱酿制的工艺流程多已见诸不少生物化学研究著作，但是传统微生物发酵、温度、水分、防腐等自然处理得十分合理，仍是中国古代的珍贵科技遗产，它有效地解决了产品质量与生产周期的矛盾，是微生物学的金矿矿床，即使是在科学发达的今天，仍具有深入挖掘的价值。